Suositut tekstit

tiistai 31. maaliskuuta 2015

Mämmin teko

Pitäähän tästä oikein blogitekstikin tehdä. Meillä on aina ruukattu syödä itsetehtyä mämmiä. Mummuni on sitä tehnyt ja opettanut taidon minullekin. Tässä ennen pääsiäistä (eli heti kun mämmit tulivat myyntiin), olen kyllä syönyt kaupankin mämmiä. Mutta ei se maistu oikealta ollenkaan. Tässäpä siis ohje mämmiin.

Itse aloitin punnitsemalla 500g mämmimaltaita keittiövaa'alla. Samaan kuppiin lisäsin luomuruisjauhoa niin paljon, että jauhoja on yhteensä 1250g. Ja nimenomaan tulee olla luomua niiden jauhojen, mummuni mukaan muut eivät imelly kunnolla. Sekoita jauhot ja maltaat.

Sitten aloitetaan imellytystouhu, mieluusti neljän litran kattilaan laitetaan litra vettä ja kuumennetaan n. 60-asteiseksi, eli poreilevaksi, ei kiehuvaksi tai mämmi ei imelly. Veteen lisätään 1/5 osa jauhoista ja päälle ruisjauhoja ohut kerros. Sitten 50-60 asteiseen uuniin tunniksi. Mummoni opetti imellyttämään ihan hellan levyllä, mutta helpompaa on uunissa minun mielestäni.


Tunnin kuluttua sekoitetaan ruisjauhot pinnalta sekaan ja taas 1/5osa jauhoista sekä puoli litraa poreilevaa vettä. Jälleen tunniksi uuniin. Sama toistetaan vielä kolme kertaa, kunnes jauhot loppuvat ja vettä on käytetty yhteensä 2,5litraa. Viimeisellä kerralla ei siis lisätä enää vettä.

Ja mistä tietää, että mämmi imeltyy? Maku muuttuu selvästi, eli maista. Selvän eron huomaa kun maistaa vaikka kun ekan kerran ottaa satsin uunista ja sitten kun on lisännyt jauhot, maistaa uudelleen. Imeltymättömät ruisjauhot maistuvat selvästi kitkerältä, imeltyneet pehmeältä ja imelältä.

Imellytyksen jälkeen seokseen lisätään suolaa, n. puoli teelusikallista. Lisäksi raastetaan yhden ison appelsiinin kuori. Pese appelsiini hyvin, älä raasta valkoista osaa. Useissa ohjeissa käsketään lisäämään siirappia, mutta sehän ei sitten oikeaan mämmiin kuulu ;)

Tässä vaiheessa mämmiä keitetään levyllä 10-15 minuuttia, koko ajan sekoittaen. Palaa pohjaan helposti, joten kannattaa ottaa sekoittaminen tosissaan. Vispilä on hyvä väline koko ajan tässä mämmihommassa. Sekoittamisessa tarvitaan ruista myös ranteeseen, hehe.



Nyt mämmi jäähdytetään kunnolla, vaikka yön yli. Jäähtynyt mämmi jaetaan paistonkestäviin astioihin ja paistetaan uunissa n.
130 astetta 3-4 tuntia. Täytä astiat vain n. Puoleen väliin, mämmi saattaa kuohua jonkin verran. Joissakin ohjeissa käsketään sivelemään mämmi siirappivedellä, ettei pintaan muodostuisi kovaa kuorta. Minun mielestäni se sitkeä kuori kuuluu asiaan ja on melkeinpä parasta.

Valmis mämmi jäähdytetään ja säilötään jääkaapissa muutama päivä, jonka jälkeen se on parasta syötäväksi. Syödään sokerin ja kuohukerman kanssa, vaniljakastike ei ole perinteinen mämmin lisuke, vaikka sopiihan sekin.

Kertauksena vielä resepti:

500g mämmimaltaita
750g luomuruisjauhoja
2,5 litraa vettä
0,5 tl suolaa
appelsiinin kuori

Ei muutakun mämmin tekoon joka iikka.

2 kommenttia:

  1. Jaksottainen imeltäminen pitäisi olla jo taakse jäänyt menetelmä. Se on mitä suurimmassa määrin erittäin epämääräinen menetelmä ja epäonnistuukin usein. Tämän suuritöisen menetelmän takia moni jättää mämmin valmistamatta.

    Mämmi imelletään todella yksinkertaisesti ja helposti sähkölieden uunissa:

    Suola lisätään imeltymisen jälkeen!

    Kaikki jauhot ja maltaat sekoitetaan 65 asteiseen veteen niin että saadaan puuromainen seos. Seos laitetaan imeltymään 70 asteiseen uuniin 4-5 tunniksi. Imeltymisen loppuvaiheessa uunin lämpötilan voi nostaa 75 asteeseen. Imeltymisen aikana seosta sekoitetaan muutaman kerran ja imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla.

    VastaaPoista
  2. Perinteinen vanhanajan mämmi; ohje.
    Perinteiseen vanhanajan mämmiin ei lisätä sokeria eikä siirappia. Makeus saadaan aidosti imeltämällä. Näin vältetään monien vieroksuma sokeripommi. Sokerin voi lisätä lautaselle ja näin sokerin käyttö on hallinnassa.

    Näistä aineksista valmistuu aidosti imelletty perinteinen vanhanajan mämmi:

    3 1/2 litraa vettä
    1/2 kg mämmimaltaita
    1 kg ruisjauhoja
    2 ruokalusikallista jauhettua pomerenssin kuorta
    1 teelusikallista suolaa
    Paiston aikana vuokien pinnalle lisätään vahvaa siirappivettä kuorettumista estämään
    (1 dl vettä/½dl siirappia)

    Valmistusohje:

    1. vaihe. Kuumennetaan vesi uunin lämmön kestävässä kattilassa 70-74 asteiseksi.
    Sekoitetaan 70-74 asteiseen veeteen tehokkaasti sekoittamalla maltaat ja jauhot, niin että saadaan puuromainen seos.
    Laitetaan kansi kattilaan.

    2. vaihe. Laitetaan kattila noin 70 asteiseen sähkölieden uuniin ja annetaan seoksen imeltyä noin 3 tuntia. Imeltyminen on tehokkaimmillaan kun seoksen lämpötila on 65-66 astetta. Seosta sekoitetaan imeltymisen aikana 2-4 kertaa. Maistamalla voidaan seurata imeltymisen etenemistä. Imeltymisen aikana soseen lämpötila on muutaman asteen uunin lämpötilaa alhaisempi. Tässä vaiheessa mämmiseoksen tulee olla notkean puuromaista. Lisää tarvittaessa kuumaa vettä.

    3. vaihe. Mämmiseoskattila nostetaan liedelle ja kuumennetaan koko ajan erittäin tehokkaasti sekoittaen kiehuvaksi. Varotaan pohjaan palamista. Samalla lisätään mämmiseokseen mahdolliset mausteet ja suola. Kattila siirretään syrjään ja annetaan seisoa 15-30 minuuttia. Mämmiseos laitetaan lasisiin tai posliinisiin uunivuokiin.

    4. vaihe. Mämmiseos laitetaan lasisiin tai posliinisiin uunivuokiin ja aluksi paistumaan noin 190-200 asteiseen uuniin. Uunin lämpötila alennetaan 130-140 asteeseen. Pinnalle valellaan 2-3 kertaa vettä tai 1-2 kertaa vahvaa siirappivettä muutama ruokalusikallinen kuorettumista estämään. Mämmiä paistetaan 3-4 tuntia.


    Annetaan mämmin seisoa viileässä 2-3 päivää. Silloin mämmi on parhaimmillaan. Mämmi tarjoillaan kylmänä maidon tai kerman ja sokerin kera, tai vaniljakastikkeen kera. Myös appelsiinin kuorihillo ja aprikoosihillo ovat sopivia mämmin kanssa tarjottavaksi.

    VastaaPoista